El
cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de
trigo. También se utiliza el
centeno, la
cebada, el
maíz y el
arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como
grasas de diferentes tipos (tocino
de cerdo o
de vaca,
mantequilla,
aceite de oliva),
huevos,
azúcar,
especias,
frutas,
frutas secas (como por ejemplo
pasas),
verduras (como
cebollas),
frutos secos o
semillas diversas.
La adición de la
levadura provoca la
fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de
dióxido de carbono (CO
2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.
Al pan elaborado sin el empleo de levadura, se le llama
ácimo, y por ello carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos
toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol ó que acababan entre las cenizas de un fuego.
2 Los
panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos.
3 Una variante del pan con denominación propia, son las
galletas y los
pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "más portables" y nutritivos.
4
A la masa se le puede dar diferentes formas, debido al empleo de diversos
moldes y técnicas de amasado. De esta forma existen: las
barras, las
trenzas, los
aros, etc.
El pan fue el alimento básico de La Humanidad desde la
prehistoria. Algunos autores se imaginan que los inicios del pan, podría haber sido una masa de granos semi-molidos y ligeramente humedecida, que podría haberse cocido al sol, sobre una piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonada junto a un
fuego, o fuente de calor diversa.
4
La evolución histórica del pan se fundamenta en tres vías posibles: por un lado la mejora y evolución en los elementos mecánicos que pulverizan los granos (los
molinos, etc), por otro, la mejora en los
microorganismos que pueblan la
levadura y finalmente, la evolución de los
hornos y los elementos que proporcionan focos de calor (hornos).
5
Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de
bellotas o de
hayucos. Los
arqueólogos han excavado y encontrado fragmentos de
pan ácimo (denominado también
pan cenzeño) en los yacimientos de los poblados cercanos a los
lagos suizos. Se sabe que los
egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de ellos datan también las primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la levadura en el pan así como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la
fermentación por casualidad.
3 El pan para los egipcios era tan importante que se consideraba como una
moneda para pagar los
jornales.
COMO HASER UN PAN CASEROcomo-haser-pan-casero
Pan extraído de las ruinas de
Pompeya.
En la
Roma, ya en la
República, había
hornos públicos. Para los
legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida
aceitunas y pan. Se les entregaba tres
libras de
trigo al día, que trituraban en un
molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. De la harina se hacía el
bucellatum (pan con forma de anillo muy similar al actual
bagel) y se metía en el horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio como
Alemania o
Suecia, algunos habitantes que habían combatido en el ejército romano adoptaban el consumo de pan, y de aquí se extendía a sectores de la población. Su nombre proviene del latín "pannus" lo que significa masa blanca. Este gran consumo de pan durante el
Imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.
6
Con la caída del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda
Europa, que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusión del pan en esa época es la palabra
inglesa"lady" que significa en inglés antiguo "la persona que amasa el pan".
7 En
Escandinavia, ante la escasez de trigo, la población tuvo que acostumbrarse a elaborar panes de
centeno y de
cebada, siendo corriente que se le añadiese a la masa
corteza de
pino molida.
Reparto de pan entre campesinos, del
Livre du roi Modus et de la reine Ratio, Francia, Siglo XIV (
Bibliothèque nationale).
En la
Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante la
escasez de trigo, y como consecuencia de ello, comienza su comercio. El pan blanco era un privilegio de los ricos, y el
pan negrode cebada, centeno o avena, era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. La ampliación progresiva del sistema alimentario introdujo cambios en los hábitos dietéticos. El pan dejó de ser el elemento básico del régimen del conjunto de la población. Una mayor variedad de productos que permitía un mejor equilibrio en la alimentación, fortaleció la robustez y la talla de los individuos. En la elaboración del pan empezó a emplearse algún tipo de
maquinaria. Una de las elaboraciones más típicas era el
sop: pan remojado en un
líquido.
El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añaden diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales del siglo XX se popularizan los
panes integrales o negros.
Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son sólo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboración del pan (los famosos por sus características son los panes elaborados en la
Toscana,
Italia).
8 Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las características culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una forma determinada y proporciona un carácter propio y característico a una
región, o a una
gastronomía.
La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido
molido finamente hasta llegar a una textura en forma de
polvo (por regla general es sólo el
endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina:
pastas,
panadería,
repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan el
kilogramo, el embalaje se suele presentar en
papel o
cartón. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar
enriquecidas.
9
Para comprender el proceso de panificación conviene entender la harina como un conjunto de dos substancias:
- Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cerealesmolidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes de proteínas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por sí mismo no aporta aroma al pan.10 El contenido de gluten en una harina, por sí solo, no es definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten se comportan de formas muy diferentes.
- Almidón - El almidón representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee como funcionalidad la energía que necesitará la futura planta para poder crecer. El almidón se presenta en forma de gránulos que poseen dos moléculas de almidón distintas: la amilosa y la amilopectina.11 Estas dos moléculas se organizan en los gránulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua.12 Los almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. La harina junto con los lípidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores característicos del pan.
El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las
harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado
requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas es más resistente al estirado manual. Al contrario, las
harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular. Algunas variedades de cereales contienen más gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en
gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos capacidad de retener el CO
2(resultando masas menos esponjosas).
13 Es corriente también encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual que se mezclen
harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas a panes específicos. Existen clasificaciones de harina especiales que contienen indicaciones de la pureza y de la cantidad de endosperma, así como el contenido en cenizas. Las clasificaciones más reconocidas internacionalmente son la francesa y la estadounidense.
El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración del pan, su misión: activar los mecanismos de formación de la
masa.
El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad
disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66.6% del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua).
13 Si se pone un contenido acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y más densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben más agua).
14 No obstante el tipo de pan puede influenciar también la proporción final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado
tasa de hidratación, también conocido como "
porcentaje de panadero"; en la que el peso de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes más artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por ciento de agua.
La calidad y
composición de las aguas influyen en la formación de la masa, por ejemplo se sabe que las aguas con un carácter ácido endurecen la red de gluten, mientras que las alcalinas suavizan la masa.
1Esta es la razón por la que a veces se emplean
aguas minerales o filtradas en la elaboración de la masa para evitar que estas variables afecten negativamente a la masa final;
matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las aguas
fluoradas pueden llegar a detener la fermentación.
15 El medio líquido de la mezcla puede también contener otras substancias líquidas con una función similar a la del agua, como puede ser la
leche, el
suero de mantequilla,
bebidas alcohólicas como puede ser el
vino o la
cerveza o
whisky de malta e incluso
mezclas avinagradas diversas.
Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratación de la masa tras su mezcla con el agua puede llevar entre 10-20 minutos, tiempo que es necesario para reposar la masa y dejar que se 'impregne' por completo. Conviene retrasar la adicción de levadura hasta que la masa se haya hidratado bien, tras este periodo de 'reposo'.
16 La
dureza del agua puede influir en la elaboración del pan debido a que poseen sales minerales que favorecen la fermentación con las levaduras, por regla general las aguas de dureza media son preferibles para la elaboración del pan.
17 Si es el
agua dura la masa tendrá dificultad para llegar a su punto de resistencia.
La
sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de
reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la
textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina).
2 Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los
croissant, o los
brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de panes
sales marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina.
10 Sea como sea, la mayoría de las recetas que añaden la sal hablan del empleo de sales no-refinadas, como pueden ser la
sal negra, la
sal ahumada, etcétera. La sal contribuye de una forma indirecta a la formación del color
marrón de la corteza del pan, debido a que retarda la fermentación y esto genera un "exceso" de azúcares que favorecen durante el horneado la formación de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene además un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible.
16
En algunos casos, se aconseja añadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la muerte o inhibición de las levaduras (proceso conocido como
autolisis).
16 En el método de autolisis la sal y la levadura se añaden tras un reposo de 10-20 minutos. Algunos autores opinan que la sal retrasa el efecto de la levadura, prolongando de esta forma la fermentación (las levaduras buscan los azúcares de la harina y la sal hace más difícil el trabajo fermentativo).
15 La
sal se emplea a veces como un elemento decorativo y suele ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la corteza: como es en el caso de los
Pretzel.
El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer
Hipertensión arterial, ha llevado a las autoridades sanitarias de España y de otros países europeos como
Reino Unido,
Francia y
Alemania a establecer acuerdos con distintas asociaciones de fabricantes de pan, para limitar el contenido de sal en el pan. De esta manera, en los últimos cuatro años, en España, el contenido de sal se ha reducido desde los 22 gramos por kilo de harina que tenía en 2005 hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso del 26,4%.
18
La
levadura es un conjunto de
microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del
almidón y de los
azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la
familia de los
hongos. Este proceso
metabólico da lugar a la
fermentación alcohólica cuyo resultado es
etanol (cuya fórmula química es:
CH3-
CH2-
OH), dióxido de carbono (
CO2) en forma de
gas. El
gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El
alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en la fermentación del pan desde hace ya casi más de 6000 años, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones realizadas por
Louis Pasteur que dieron luz a la
explicación científica de la fermentación como un
proceso biológico.
3 La clave del empleo de las levaduras es la
generación gaseosa que
hincha la masa mezcla de harina y agua.
13 Se sabe que el proceso de fermentación es altamente dependiente de la
temperatura y que se produce a su máxima
velocidad a los 35
oC. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.
Hoy en día se conocen casi más de 100
especies diferentes denominadas como levaduras; algunas de ellas son responsables de causar
infecciones, otras levaduras contribuyen a la degeneración y
putrefacción de los alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la responsable de causar la fermentación del pan, se trata de la
Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la causante de la fermentación del
vino y de la
cerveza. El metabolismo de la levadura puede expresarse en forma de
reacción química sencilla de la siguiente forma:
C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2
Lo que significa: una molécula de
glucosa (que puede ser el
almidón de la harina) mediante la acción del metabolismo de las levaduras acaba en dos moléculas de etanol y dos de dióxido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta el
volumen de la masa (disminuyendo su
densidad).
Bajo la denominación de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s. cerevisiae) en los establecimientos:
- Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentación y posteriormente se desecan para detener los procesos metabólicos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 °C-30 °C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras activas. Existen levaduras denominadas como instantáneas que no necesitan serprehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporcionan dióxido de carbono de forma más vigorosa que las levaduras activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez más este tipo de levaduras secas instantáneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo así como su larga vida media.14
- Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentación y posteriormente refrigerada en forma de cubos (de 50 g aproximadamente) con textura de pasta comprimida que poseen una vida útil de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior a otras levaduras.10 La levadura fresca es similar a la levadura seca, la única consideración es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se empleará el doble de levadura fresca (es decir 50 g).14
- Levadura química: se trata de compuestos químicos capaces de generar gases (generalmente dióxido de carbono), tal y como lo haría una levadura. En algunos casos el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado en inglés como: baking soda) mezclado con un medio ácido como puede ser zumo de limón, o de frutas, chocolate, etcétera.
- Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmósfera, etcétera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentación (proporcionan menos dióxido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clásico' al pan realizado con ellas.
La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5 - 4% del peso de la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada).
2 A veces se suele incluir prefermentadores (en
inglés se denomina
poolish) a la harina con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y para ello se emplean diversos métodos como puede ser el
fermento de masa ácida que se trata de un
cultivo de las levaduras existentes en el aire para que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento (denominado a veces también como
masa madre), la formación de este fermento genera
dióxido de carbono (CO
2) y
ácido láctico (
H3C-
CH(
OH)-
COOH). Las especies de levaduras empleadas en este tipo de levaduras madre es el
Lactobacillus plantarum,
L. delbrueckii,
L. sanfrancisco. Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del pan elaborado durante el día anterior, en lo que se denominaba
masa madre. Otras prefermentaciones populares en el
área mediterránea suelen ser el
biga italiano.
Se suelen añadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto de mejorar la fermentación: como puede ser el caso del
azúcar, o bien con el objeto de mejorar el sabor, para eso se añaden en algunos lugares
especias diversas (
pan especiado). Es frecuente que se le añadan otros elementos como
grasas (
mantequilla,
tocino de cerdo),
semillas diversas (
pipas de girasol,
sésamo, etc.),
frutas (
banana,
cebollas),
leche en polvo, etcétera. También se suele añadir
huevo, bien sea la
yema o la
clara. En algunos casos resulta interesante que se le añadan los granos del cereal ligeramente molidos e incluso
malteados (añade
enzimas alfa-amilasas que favorecen el fermentado de la masa).
10 Se suelen añadir en algunas zonas del
Mediterráneo unas
aceitunas molidas. En algunos casos es posible incluir algún
embutido o incluso
fiambre picado, como puede ser
chorizo (como en el caso del
bollo preñao) o
jamón, pudiendo a llegar a poner en algunas culturas hasta
pescado (como en el caso del
Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da lugar a una familia muy amplia de alimentos denominado
dumplings:
empanadas,
hogazas, el
dampfnudel, el
calzone.
Los panes de elaboración industrial poseen cantidades apreciables de
leche (o incluso la adición de
leche en polvo) con el objetivo de incrementar el contenido de
lisina en el pan.
19 En algunos casos el pan es considerado desde la industria como un
alimento funcional y se le añaden
vitaminas (suele denominarse a este tipo como "pan enriquecido").
20 El contenido de
azúcar es en el caso del
pan de molde muy acusado. Algunos ingredientes de la panadería industrial suelen ser
enzimas diversos como la
amilasa, que se añade para favorecer la fermentación y que el pan se haga de forma más homogénea. Una de las aplicaciones más frecuentes de la
industria bioquímica en el uso de enzimas es la panadería.
21 22 Algunos encimas como la
fitasa fúngica se añaden al pan con el objetivo de reducir el contenido de
ácido fítico, el cual se considera una sustancia antinutritiva por disminuir la
biodisponibilidad de
minerales tales como calcio, zinc, magnesio, hierro y fósforo.
20 Se suele incluir en las harinas la
α-amilasa ya que cambia las propiedades químicas (degrada los
azúcares complejos del pan en azúcares más sencillos en la fermentación) y físicas (en la miga, la hace más suave).
23 Se emplea la
proteasa,
lipoxidasas. El empleo de diversos productos que se mezclan con la harina y que mejoran los rendimientos de producción del pan se denominan
mejoradores para pan y se llevan empleando en la industria panadera desde los
1950s. Otros de los aditivos empleados son los
antioxidantes con el objeto de mantener las propiedades del pan lo más estables posibles, uno de los más polémicos empleados son el
hidroxibutilanisol (BHA) y el
hidroxibutiltolueno (BHT).
24 25
Se suele añadir a la masa
ácido ascórbico (vitamina C) con el objeto de reforzar las propiedades físicas del pan (útil en especial en grandes piezas) al mismo tiempo que acelerar su maduración, el ácido ascórbico se elimina por completo durante el horneado. La
lecitina suele añadírsele por ser un emulsificante. El
propionato cálcico como fungicida evitando la aparición de hongos.
La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones (
mise en place), y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:
- Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
- Reposo para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado,
- Horneado en el que simplemente se somete durante un período la masa a una fuente de calor para que se cocine.
- Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan. En la industria panadera existen hoy en día procesos estandarizados desde los años
1960s tal y como el
proceso de panificación Chorleywood (Abreviadamente
CBP del inglés
Chorleywood
Bread
Process) que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso industrial es el denominado:
proceso de esponja masa muy empleado en la elaboración industrial de los
panes de molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de panificación si requieren precisión suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.
Mezcla mediante una
batidora de la harina con agua y mantequilla (
masa pastelera).
La formación de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones químicas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las proteínas de la harina (
gluten) que empiezan a
alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formándose la primera masa antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla se haga homogénea y se hidrate por completo (permite
actuar a las moléculas de
glutenina y de
gliadina en la harina).
16 La elaboración de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de un
mezclador o incluso de un
robot de cocina(estos últimos tienen la ventaja de exponer la masa durante poco tiempo al
oxígeno de la
atmósfera). Algunos panaderos mencionan la posibilidad de airear la harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la acción del amasado.
17 Durante la fase de mezclas algunas enzimas (
lipooxigenasa y
polifenol oxidasa) actúan en la destrucción de los
carotenoides.
26 Al acto de
trabajar la masa se denomina
amasar. En otros idiomas este
verbo es más específico de la masa de harina, como puede ser
kneading (
knead) en
inglés que viene a significar algo así como 'comprimir en una bola', en
francés se denomina
pétrissage.
La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre sí misma, comprimirse (se evita la formación de
burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las moléculas de gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentación. Esta operación de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez más difícil de manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor
fuerza en su amasado y es por eso por lo que se denominan masas
de fuerza. Que la masa sea 'sobre trabajada' es un problema en la panadería industrial debido al empleo de máquinas especiales para ello:
amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este fenómeno cuando se trabaja la masa a mano. La operación de amasado se suele realizar en una superficie
aceitada para favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie.
La adición de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite, huevos, etc. por regla general lo que hace es retrasar el desarrollo de la masa debido al contenido de lípidos. Ésta es la razón por la que la elaboración de masas como la del
brioche (que poseen desde un 40% hasta un 70% de mantequilla en relación con la harina) suelen ser completamente mezcladas antes de que se le añada el azúcar y la mantequilla.
La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentación primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO
2) durante su etapa de
metabolismo: se dice en este caso que la masa
fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metabólica de las levaduras es máxima a los 35 °C,
1 pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO
2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo también malos
olores. Es por esta razón por la que la mayoría de los libros de panadería sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 °C lo que supone un reposo de aproximadamente dos
horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentación, a mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las levaduras actúen durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado con un mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigorífico.
Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo de 40 minutos (derecha), se puede comprobar que el aumento de volumen en la masa es apreciable a simple vista.
El final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la masa 'hinchada' (se menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a un
límite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas más populares para comprobar que se ha llegado al límite es presionar la masa con un
dedo, y se comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su límite. A veces se emplea en el primer reposo una
cesta de
mimbre denominada
banneton.
En algunos casos se comprueba que una larga fermentación (y por lo tanto reposo) hace que el resultado final del pan sea agradable. Es por esta razón por la que los panaderos de
Viena desde los años
1920s empezaron a experimentar con la posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de trabajo: por el día mezclaban, amasaban y moldeaban la masa, por la mañana temprano hacían el horneado. Para poder hacer esto metían los panes moldeados en
refrigeradores con el objeto de retrasar la fermentación y poder hacer el horneado por la mañana. Las levaduras se toman casi diez veces más tiempo en fermentar si están el refrigerador, esta práctica de retardo es muy habitual hoy en día.
Tras el reposo se produce una segunda fermentación; antes de que ésta ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etcétera. Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar la forma definitiva,
10 con el objetivo de elongar las burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentación es previa al horneado. A veces se introducen cortes con un
cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea más fácil partir tras el horneado.
En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele emplear una fuente de calor que en la mayoría de los casos se trata de un
horno, tradicionalmente solía ser de
leña y que hoy en día son de
electricidad,
gasóil, o
gas. Además del horneado también puede cocinarse en
sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente sobre el fuego. Los hornos antiguos eran de
arcilla,
piedra o
ladrillo lo que permitía almacenar gran cantidad de
energía calorífica, la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se introducía madera que se ponía a
arder y cuando las
brasas quedaban (lo que permitía alcanzar una
temperatura entre 350 °C y 450 °C) se retiraban y se introducían las masas moldeadas de pan. Hoy en día se emplean en las panaderías hornos de gas o de electricidad que no sobrepasan los 250 °C.
27
La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190º y 250 °C, dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno. La duración del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeños, alcanzando más de una hora para las piezas más grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la experiencia de cada panadero. Los 10 primeros minutos de la cocción suelen resecar el ambiente del horno y es esta la razón por la que suele
pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de
hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento apropiado.
2728 Los hornos profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar
vapor en estas fases del horneado. Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100 °C, por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicación de los posibles organismos patógenos que hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.
Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si se hizo el pan con levadura), pero la 'aireación' que hinchó la masa tras la fermentación permanece. Desde el punto de vista
reológico el horneado convierte una masa
viscoelástica en un pan
elástico. La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dióxido de carbono en su interior, mientras que el pan horneado es una
esponja que resulta permeable al gas. El proceso de transformación ocurre a ciertas temperaturas en el interior del horno: en torno a los 70 °C.
29 Algunos panaderos han diseñado dispositivos para calentar la masa desde el interior y provocando un crecimiento homogéneo de la masa, estos panes no poseían corteza.
30 En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el exterior al interior. El color de la corteza oscuro se debe a la
reacción de Maillard, a veces se modula este color con aditivos.
Los hornos ofrecen mucha variación en las diferentes culturas y puede decirse que su uso ha ido cambiando a lo largo de la historia de la elaboración del pan, hoy en día se pueden ver como los hornos diseñados hace muchos siglos atrás siguen funcionando, tal es así el
tandoor indio, el
taboon en forma de
cono donde se elabora el
pan taboon, etcétera. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la tecnología que les hace más productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado.
31 Algunos panes se hornean dos veces en un periodo de 24 horas, en lo que se denomina
biscuit (en el mundo anglosajón se denomina
rusk o el
Zwieback germano). El primer horneado se realiza normalmente, se corta el pan en rodajas y se deja reposar durante 18 horas para realizar un segundo horneado.
Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfriándose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una
humedad relativa del 15% mientras que la
miga un 40%). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a través de la corteza, la velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de la forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almidón. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando está recién salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduración', este proceso es más necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de masas ácidas en su elaboración.
Pan
enmohecido debido a un mal almacenamiento. Es por esta razón por la que algunas masas se elaboran con fungicidas como el
propionato cálcico.
El almacenamiento del pan es un tema de interés para la industria panadera debido a que se trata de un producto relativamente perecedero al que se le añaden a veces ciertas sustancias químicas para que posea una vida media superior. La aceptación cada vez menor de los consumidores a este tipo de actividades ha hecho que se abra en ciertas ocasiones una polémica. El almacenamiento evita los cambios físicos y
químicos en el pan debido a las actividades microbianas principalmente.
32 El resultado de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades
organolépticas (aroma y textura) que induce al consumidor a deducir que el'pan no es fresco'. En algunas ocasiones se vende en los supermercados
pan congelado, que
evidentemente soporta mayor tiempo de vida que un pan envasado en bolsas de plástico. Hoy en día se sabe que la retrogradación de los almidones del pan a formas cristalinas es una de las principales causas de la dureza del pan.
33 Otros factores que afectan al 'ratio' con el que se pone duro (
firmeza) han sido investigados como puede ser la temperatura de almacenamiento,
34 el contenido húmedo (denominado como
actividad acuosa:
aw) del pan,
35 cambios en la estructura del gluten y la migración de la humedad durante su almacenamiento.
36
Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan durante la fase final de enfriado (es decir al salir del horno), comenzando incluso antes de que el almidón se haya solidificado. Durante el almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada vez más dura, seca y crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo más blanda y húmeda. Se atribuye por regla general este proceso a un resecamiento de la miga del pan. Se puede decir que el proceso de envejecimiento del pan se debe principalmente a la aparición de dos sub-procesos que aparecen de forma separada: la rigidez causada por la transferencia de humedad desde la miga a la corteza y la rigidez intrínseca de las paredes celulares asociada a la re-cristalización durante el almacenamiento.
37 Durante el envejecimiento, el contenido húmedo de la corteza va aumentando como resultado de la migración hacia fuera desde su interior. Si se envuelve el pan en una lámina anti-humedad se acentúa la degradación de la corteza haciendo que la humedad de la miga no migre hacia afuera. Sin embargo se aconseja el embalado del pan debido a que reduce la pérdida global de humedad a la
atmósfera.
Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los 60 °C hace que se pueda revertir el proceso de dureza en el pan.
38 Esto ocurre debido a que las moléculas retenidas en la estructura de los glóbulos de almidón se liberan y además los
geles de las
amilosas vuelven a ser tiernas de nuevo. Esta es la razón por la que el pan duro a veces se pone blando en el horno a temperaturas ligeras (por debajo de los 60 °C). Se aconseja para evitar el endurecimiento del pan que si se va a consumir en uno o dos días se almacene en una
panera o en una simple
bolsa de papel ya mantiene la humedad perfectamente. Si se va a consumir el pan en más de dos días se aconseja meterlo en una
bolsa de plástico y
congelarlo por completo. Almacenar en la nevera tan sólo si se va a recalentar antes de ser ingerido (como por ejemplo las
tostadas).
Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa que puede ser contaminado por
hongos si no es adecuadamente almacenado. Las especies de hongos azules que suelen atacar el pan son:
aspergillus y
penicillium así como las especies de
monilia sitophila. En los panes de origen industrial se suelen añadir tras el fermentado algunos
antifúngicos con el objeto de evitar la degradación por hongos y poder almacenar durante más tiempo el pan. Uno de los más empleados es el
propionato cálcico (E-282 de fórmula Ca(CH
3CH
2COO)
2) al 0,2 %. Algunos de los microorganismos fúngicos más frecuentes en el pan durante esta fase son el
Rhizopus nigricans, el
Penicillium expansum,
P. stoloniferum y el
Aspergillus niger. Entre los microorganismos no-fúngicos contenidos en el pan se encuentra el
Bacillus subtilis.
El principal uso del pan es como alimentación humana y debe tenerse en cuenta que dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se emplea frecuentemente como
acompañamiento de otros platos y es frecuente verlo en la parte central de la
mesa, recogido a veces en una especie de
cesta apropiada para su uso, generalmente cortado en rebanadas instantes antes de servirse. En algunas ocasiones el pan mismo es un aperitivo, tal y como es el
grissini en la cocina italiana.
Uno de los usos más comunes del pan es servirse como puede ser en la elaboración de preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre dos rebanadas de pan. Así se consigue el popular
sándwich, que se elabora con
pan de molde incluyendo entre las rebanadas de pan diversos contenidos, generalmente
cárnicos así como
salsas (en forma de
ensaladas). Este tipo de sándwiches puede ser servido frío o caliente (generalmente elaborado en una
sandwichera). De la misma forma, en la
cocina española se tienen variantes del emparedado en panes con cortezas más duras como es el
bocadillo en sus diferentes variantes (ejemplos son el
bocadillo de calamares y el
pepito de ternera) y que han llegado en la actualidad a una forma refinada de
alta cocina en lo que se denomina:
bocadillo de autor, en la
cocina italiana se tiene un equivalente en el
panini. Convertido, en algunas ocasiones, en parte de ciertas
comidas rápidas se puede encontrar en las
hamburguesas, los
perritos calientes, los
döner kebab, o los
Shawarma, entre otros. En otros casos aparece en diferentes pequeños
almuerzoscomo pueda ser el
ploughman's lunch inglés, en las
tapas españolas, en los
meze turcos, o el internacional
coffee break. A veces se usa como
untado como es el caso de las
Fondues (
Mont-d'Or chaud), o en la ingesta de algunas
sopas o
salsas (como es el caso de la
salsa de pan).
A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros como un elemento quita-olores al cocinar ciertas verduras como las
coles; para remover humedad excesiva en la cocción de alimentos como el arroz o quitar la grasa superficial de
caldos de carne. A veces se emplea en el
paladar para aplacar la sensación pungente de los alimentos picantes ingeridos y con una función similar entre dos
catas de vino para no confundir
aromas. También se usa a veces para retirar de forma segura los pequeños trozos de vidrio del suelo que quedan tras haberse caído un recipiente y romperse. En muchos casos se emplea como alimento de
animales domésticos así como de
pájaros que viven en núcleos urbanos (un ejemplo son las
palomas). En algunos casos los alimentos se emplean como substitutivo del pan: es así el español
pan de Cádiz, el
pan de higos, el colombiano
pan de azúcar.
También se usa el pan en esculturas artísticas.
39 En ese caso suele llamarse "masa muerta"
40
En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones químicas que pueden dividirse fundamentalmente en dos tipos:
procesos enzimáticos y no enzimáticos (como puede ser la
reacción de Maillard). El sabor del pan procede de multitud de elementos intervinientes de forma conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El gluten no proporciona ni aroma ni sabor en sí mismo, mientras que el almidón junto con los
lípidos proporcionan el carácter de la harina misma.
10 Los almidones y lípidos en combinación con los
enzimas propios de la harina y las bacterias (así como las levaduras) son las responsables del aroma del pan. En algunos casos los propios enzimas existentes en la harina pueden generar el olor característico del pan.
41 En algunos casos el pan elaborado con masas madre poseen un sabor más apreciado que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una de las razones por las que a veces se indica en los panes de algunas panaderías, la procedencia de este tipo de pre-fermentación.
42 43
Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de ácidos orgánicos volátiles producidos durante la fermentación.
16 Esta es la razón por la cual la fermentación adecuada es la que proporciona un sabor característico al pan.
El
cracker es una modalidad de
pan ácimoplano inventado para que permaneciese comestible durante largos períodos. Un caso especial es el americano
hardtack (un tipo de craker) que se conserva en museos desde comienzos del siglo XIX.
44
A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad de panes en la culinaria mundial es muy grande debido en gran parte a las variantes en los procesos de su elaboración, a las tradiciones culinarias, a la disponibilidad de los diferentes tipos cereales, a las formas impresas a sus masas, a la ausencia de uno de sus ingredientes (como puede ser de la levadura), a las decoraciones exteriores, etcétera.
Este tipo de panes, denominados a veces también como
panes cenceños (o
ácimo), se elaboran con el simple concurso de la harina y el agua, es uno de los panes más antiguos que puede suponerse debido a la simplicidad de los ingredientes. Un ejemplo es la ley
chametz de la
culinaria judía en la que se evita comer panes fermentados con levaduras en especial en la
Pascua Judía 12:15 Éxodo, de esta forma se tienen panes como el
matzoh, o los panes elaborados según el
Pas Yisroel. En el
norte de África, en la
India y parte de
Asia se elaboran panes de esta clase con harina de trigo así como de
burghul, se tienen las
trahanas de la
cocina sefardí.
12 Las tortillas de trigo de la
cocina mexicana así como del
sur de Estados Unidos. Las
crêpes elaboradas con masas líquidas sin levadura que se hacen en la sartén a muy alta temperatura. La mayoría de los panes planos se elaboran con masas sin levadura.
Mujer joven en la India elaborando
chapatisen una placa caliente al fuego.
Es muy posible que los panes planos fueran las formas más primigenias de pan y quizás se deba a la facilidad de preparación.
3 Hoy en día es un pan muy empleado en diferentes culturas de la tierra, es por ejemplo muy empleado en las
cocinas árabes, así como de
Sur de Asia (
India y
Pakistán son ejemplos de ello), las
tortillas americanas. Una de las características más relevantes de este tipo de panes es la rapidez de preparación (en algunos casos se trata tan solo de unos minutos), además permite que no exista la necesidad de un gran operativo, como fuente de calor se puede emplear una
sartén (o una simple chapa metálica caliente), una piedra, o también en las paredes de un horno (
Taboon - ). Los panes planos pueden encontrarse en las cocinas occidentales como en la
Noruega en los
flatbrød o los
lefse, en la
Turquía en los
yufka.
Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de fermentación (muchos de ellos se hacen sin el empleo de levadura), debido a que durante su cocción se forman pequeñas burbujas de vapor entre la masa. En algunos casos la textura es lo suficientemente robusta como para poder incluir otro alimento, este es el caso del
pan de pita que permite incluir
carne picada en su interior.
Las personas
celiacas son
sensibles al gluten (
gliadina) en los alimentos, lo que hace que se tenga que evitar ciertas harinas en la elaboración. Esta enfermedad ha hecho que existan panes comercializados como
productos dietéticos. Estas personas no pueden ingerir pan ordinario debido a su contenido en gluten. por esta razón es cada vez más frecuente ver elaboraciones de panes elaborados con
harinas sin gluten como puede ser el almidón (
harina de arroz) o la
harina de maíz, algunas ellas suplen la falta de proteína a veces con la adicción de
goma xantana que proporciona una
elasticidad al pan elaborada con él y con
emulsificantes que permiten retener las emisiones de dióxido de carbono de la fermentación. Otras substancias empleadas para proporcionar elasticidad al pan se fundamentan con el empleo de
algas (
agar-agar) o harinas de
algarrobo.
El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los alimentos por excelencia. Hubo autores que experimentaron científicamente diciendo que era un alimento, que por sí solo, poseía todos los requerimientos básicos de una alimentación completa (bajo ciertas actividades).
46 El pan es una alimento que contiene un 40% de agua (hay que saber que la
pasta cocida llega a un 60%).
47 Es un buen cálculo pensar que cien gramos de pan blanco tiene un aporte calórico aproximado de 250 calorías, su adecuación a la alimentación humana hace que sea incluido en los
kits de supervivencia.
Enfermedades asociadas al consumo de pan[editar · editar código]
A pesar de ser considerado un
alimento básico muy antiguo, existen desde el
siglo XX algunas preocupaciones acerca de su consumo. El número de personas que sufren enteropatías de tipo
celiaco que tienen intolerancias al gluten es mayor y no resulta raro encontrar en las panaderías panes con la etiqueta "
sin gluten". Por otra parte existen casos en los que se han detectado alergias a la
α-amilasa,
48 pudiendo llegar a ser la causa de algunos
angioedemas.
49 Las
dietas hipoglucémicas evitan el consumo de pan (sobre todo el pan elaborado con harina blanca refinada, debido a que posee un alto
valor glucémico).
50 La adición de leche a algunas masas de pan hace que las personas con
intolerancia a la lactosa puedan tener problemas.
De los panes el más evitado por los
nutricionistas es el pan de harina blanca refinada, argumentan que las
harinas refinadas poseen tal grado de elaboración que gran parte de las propiedades de
fibra dietética y de minerales se han perdido en el proceso de refinamiento. Esta es en cierta medida una de las razones por las que cada vez más se encuentran panes de harinas no-refinadas en las panaderías. El contenido de
ácido fítico en las harinas hace que se disminuya la
biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, el magnesio, el zinc y el fósforo,
51 aunque los procesos de elaboración del pan disminuyen en gran medida la cantidad de ácido fítico en la masa.
52
Los ingredientes empleados en los
mejoradores para pan causan cierta alarma entre sectores de la sociedad preocupados por la salud de los alimentos. A veces la calidad de los ingredientes añadidos al pan son causa de preocupaciones en el consumidor, como es el caso de enzimas aplicados a la elaboración del pan que pueden provocar reacciones de sensibilidad a los mismos.
22 En algunos casos los panes no completamente horneados pueden producir en algunas personas
flatulencias. Entre los mejoradores del pan industrial se encuentra el
bromato potásico empleado para endurecer las masas, prohibido por algunas agencias alimentaria por detectar posibles efectos cancerígenos.
53
Está en estudio la incorporación a algunos panes blancos de un tipo de fibra que no se siente al paladar (
Fiber Clear). Lo cual sería una excelente forma de consumir
fibra, especialmente en personas que no gustan del sabor del
salvado.
Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad de
fibra a la dieta humana, no obstante el consumo de pan suele ser una de las fuentes mayoritarias de fibra.
52 Los panes blancos de harinas refinadas son los que aportan una menor cantidad llegando hasta un 3%, el pan denominado como "integral" puede llegar a tener entre tres a cuatro veces más de fibra.
9 El pan ocupa la base de la
pirámide alimentaria en la zona de cereales y legumbres, lo que indica que puede consumirse al día en una cantidad relativamente moderada (comparado con otros alimentos) dentro de lo que se considera una
dieta equilibrada. Por ejemplo en la dieta de un niño de un año ya se incluye el pan (así como los alimentos de los grupos alimentarios:
carne,
verduras y
leche). Existen estudios que mencionan que un consumo de pan de centeno aporta en las mujeres sólo un 7,1 % de la proteína; un 1,2 % de lípidos y un 11,1 % de carbohidratos necesarios en
RDI, mientras que en la dieta de un hombre contribuye con un 5,9 % de la proteína un 1 % de la grasa y 9,3 % de carbohidratos, lo que hace una contribución del total de 28,6 % de los nutrientes recomendados por
Organización Mundial de la Salud.
54
Un reciente estudio desmonta el mito extendido entre la población de que el pan engorda.
55 Investigadores de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital La Paz de Madrid en el estudio
Comparación de la utilidad de dos dietas hipocalóricas equilibradas con inclusión versus exclusión de pan en el tratamiento de pacientes con sobrepeso y obesidad aseguran que «el consumo de pan en dietas de adelgazamiento no interfiere en la pérdida de peso y, además, facilita su cumplimiento y reduce el riesgo de abandono».
56 Sin embargo el mismo estudio afirma que se necesitan más estudios para descartar la posibilidad de que el pan blanco altamente refinado que encontramos habitualmente en las panaderías pueda influir en un aumento del volumen ponderal, como afirman otras investigaciones.
57
Las tendencias modernas del pan van por diversas vías. Una de las más investigadas es la de la
fortificación con el objeto de ofrecer a los
consumidores un alimento más equilibrado. La fortificación puede consistir en incluir elementos
minerales,
vitaminas o incluso por la de aumentar los porcentajes de
fibra. Uno de los objetivos de la industria actual está en cambiar la tendencia decreciente de la demanda ofreciendo un pan más clásico, con mejores
sabores y
aromas. Otro de los objetivos se centra en una mejora de los procesos de panificación, haciendo que sean más efectivos y menos costosos en tiempo. Dentro de la corriente mundial de reducción del consumo medio de calorías por persona (
concepto wellness), se está pensando panificar con
harinas de soja (o
suero de leche), así como reduciendo la cantidad de azúcares. En el tema de inventar nuevos ingredientes en la elaboración del pan se tiene el
pan de soja. Una de las tendencias es la disminución progresiva de la sal en las masas a 0.43 g sodio de 100 g (equivalente a 1.1 g de sal por 100g).
58
Uno de los más innovadores procesos de panificación es el que hace la compañía
Aerated Bread Company que ofrece
pan aireado desde
1862, en el que se proclama que la 'levación' de la masa no es debida a la fermentación simple sino al empleo de
aire a presión durante etapas anteriores al horneado. A pesar de ser la compañía de hace un siglo esta forma de panificación está dando lugar a debates científicos. El pan está afectado por las investigaciones realizadas en
alimentos modificados genéticamente, debido al uso de cereales como trigo o cebada modificada genéticamente. Estos panes tendrán
aparentemente pocas diferencias con respecto a los panes elaborados con harinas tradicionales, la ventaja está por parte del cultivador que tiene especies más resistentes. Dentro de la ingeniería genética se ha logrado cereales con mayor contenido de
ácido ascórbico (mejora las propiedades mecánicas de la masa),
cisteína,
enzimas, etc. Aunque el pan se haga con harinas tradicionales (de cereal no modificado), cabe la posibilidad de emplear en la levación de las masas levaduras modificadas genéticamente, que proporcionen más sabor, que procesen los almidones de la harina con mayor eficiencia, que respondan a perfiles bajos de temperatura, que reaccionen más rápido, etc.
59
El consumo de pan ha ido creciendo durante los siglos acompasado con el ritmo de crecimiento de la
población mundial. El pan es un alimento barato que es asequible a gran parte de la población mundial aunque, como es de suponer, el precio del pan es muy sensible al precio del trigo y de los demás cereales. Este aumento del precio a comienzos del
siglo XXI se debe en parte a la
Crisis alimentaria mundial. Un porcentaje de las labores agrícolas que generan cereales va a parar a la alimentación
ganadera y otro va a la elaboración de
derivados, entre los que se encuentran las harinas. Por regla general se adquiere fácilmente en las zonas urbanas en
panaderías,
supermercados (zonas específicas) y
tiendas de conveniencia. La venta de pan está sometida en la mayoría de los países a reglas específicas. La tendencia mundial es de una progresiva reducción del consumo de pan en los países industriales y que tradicionalmente lo han consumido.
60
El consumo medio de pan en la
cesta de la compra media de un país desarrollado suele estar entre un 5% y un 10% (en función de aspectos culturales y localización).
61 El país con un alto porcentaje de consumo de pan "per cápita" es
Alemania (aproximadamente 106 kilogramos/persona año), siendo
Chilepaís con más consumo de pan en América y segundo consumidor a nivel mundial (aproximadamente 98 kilogramos/persona año).
62
En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado asociado por completo a la molienda del trigo.
Alemania y
Reino Unido son los principales operadores del mercado de pan europeo (con una cuota del 60% de la producción),
Francia,
Países Bajos y
España producen el 20% entre ellos. Se suele consumir pan de diversos cereales, aunque las panaderías van cediendo a una forma más productiva, e industrial, de elaboración del pan: la masa congelada. Cada vez más se encuentran pequeños hornos en
supermercadosque ofrecen pan casi instantáneo de masas ya pre-congeladas.
63 En el norte de Europa, en la zona de los
países Escandinavos, es muy popular un pan plano ácimo denominado
knäckebröd que conserva sus propiedades durante largos períodos. De todas formas el consumo de
pan de centeno es más popular en el norte de Europa que el pan elaborado con harina de trigo.
58 64
Existen tendencias modernas de horneado en Europa, como el
Bake Off Technology (
BOT) investigado en los
proyectos europeos para el desarrollo (
EU-FRESH BAKE).
65 El consumo de pan ha ido disminuyendo en España al igual que en otros países europeos debido a la confluencia de diversas razones: el aumento del poder adquisitivo y la progresiva pérdida de
hábitos alimentarios saludables.
[cita requerida] En 1964 en
España el consumo de pan por persona y año era de 134 kg; en el año 1981 había descendido hasta 75 kg y en el año 1991 el consumo fue de 59 kg; desde entonces se ha estabilizado en unos 58 kg. Las recomendaciones de consumo de cereales de la
Organización Mundial de la Salud son de alrededor de 91 kilogramos por persona y año.
66
En Estados Unidos el consumo de pan se ha desacelerado durante la última mitad del siglo XX, debido a la preocupación internacional creciente que existe sobre el consumo de pan blanco. En 1933 cerca del 80% del pan vendido en
Estados Unidos era en rodajas. El consumidor más importante "per cápita" es
Chile, seguido de
Perú,
Brasil y
Colombia.
62
En algunas partes de
Latinoamérica es muy tradicional y popular la elaboración de panes empleando como cereal el
maíz en las famosas
tortillas. En algunos lugares de
México se hace de forma tradicional un pan con
granos de amaranthus muy popular en la
cultura azteca. En muchos casos el consumo tradicional de tubérculos como la
yuca o la
papa suple nutritivamente en la dieta al empleo de panes elaborados con cereales. El pan elaborado con trigo es popular en muchos países de Latinoamérica; no obstante, el panorama es diverso: algunos países poseen un consumo elevado, como es el caso de
Chile, mientras en otros como
México, Venezuela y Colombia es comparativamente escaso.
67 En
México se consume el
pan de dulce, así como el
bolillo, el
birote y las tortillas de harina (sobre todo en el norte); éstas últimas suelen hacerse con una masa de harina de trigo mezclada con manteca de cerdo o mantequilla. Se dice de forma general que el consumo de pan tradicional es muy superior al consumo de pan industrial. En algunos lugares de América se hace pan con tubérculos como la
yuca (
Manihot esculenta) denominado
casabe. En
Centroamérica es muy popular la
pupusa, una torta de
harina de maíz. Algunos países han recibido influencias europeas y han incorporado el pan de trigo a su dieta; éste es el ejemplo de
México con su popular
Birote. En algunas ocasiones el pan de trigo forma parte de fiestas tradicionales como son las
guaguas de pan.
El pan tal y como se conoce en
occidente tiene un relativo bajo índice de consumo en
Asia. A pesar del elevado consumo de
cereales, se puede decir que el empleo exhaustivo del
arroz y de los
fideos hace que se evite el pan tal y como se conoce en occidente.
31 En la
India se consumen una gran abundancia de diversos panes planos sin leudar que suelen servirse solos o untados con
ghee. Un pan muy típico en Japón es el
Melon pan (
メロンパン 'meronpan'?), otro con tradición es el
Anpan (あんパン) relleno con
Anko; aunque en Japón la industria panificadora, produce diversidad, incluido el pan francés. En Japón es frecuente encontrar
pan de arroz. En
Vietnam es muy popular la
baguette en un bocadillo servido en pequeñas tiendas denominado
Bánh mì; en
vietnamita "
bánh" significa indistintamente "pan" o "pastel" y forma parte de numerosas denominaciones culinarias de este país.
Un mercader de pan en la ciudad de Mukalla (
Yemen).
Los panes de
África se fundamentan principalmente en la harina de
sorgo y de
mijo.
68 El pan blanco elaborado con harina de trigo es considerado un lujo en algunas zonas, no obstante puede verse en algunos países con influencia de la
cultura francesa. La elaboración en la mayoría de los países africanos es todavía una labor costosa ya que se suele hacer a mano (Esta realidad es mayor en el
África subsahariana).
69 A resultas de los altos costes de importar trigo la
FAO ha organizado programas para poder emplear harinas que lleven mezclas de cereales de especies locales (
harinas compuestas), un caso es el "Composite Flour Programme" diseñado en 1964 e implementado en 1970. En muchos países desarrollados el pan ha sido parte de la dieta básica de las zonas urbanas, en muchos casos se ha introducido el oficio de panadero. En algunos casos como en
Nigeria el consumo de cereales en forma de pan ha desplazado el uso de la raíz de la cassava en un alimento denominado
Eba.
La popularidad del pan en África ha logrado que desde mediados del
siglo XX se hayan creado
cooperativas de mujeres dedicadas a labores específicas de panadería, estos esfuerzos no sólo han introducido una pequeña parte de ingresos sino que además ha traído el pan a muchas zonas de
África.
70 Una de los cereales empleados es el
teff (
Eragrostis tef) que proporciona un pan denominado
injera. En
Sudáfrica es muy popular un pan denominado
bunny chow relleno de
curry. En algunas ocasiones se elaboran panes con mezclas de arroz y centeno.
71 En Somalia, así como en las
cocinas del África Oriental es frecuente ver un pan plano denominado
Laxoox.
El pan y su mundo aparece en la cultura popular de diversas formas sociales. La popularidad es tanta que pueden encontrarse
museos monográficos en Europa acerca del pan como puede ser el
Deutsches Brotmuseum Ulm, el
Europäisches Brotmuseum (museo europeo del pan) en
Ebergötzen(
Alemania). El pan es un alimento occidental que posee escaso reflejo en Asia.
31 Se determina por la asociación internacional de panaderos que el día del pan sea el
16 de octubre que coincide con el
Día Mundial de la Nutrición (Patrocinado por la
FAO desde 1979).
72 El pan posee muchas significaciones en la cultura popular, pero antes que ninguna se encuentra su sinónimo con el concepto alimento. En
Baviera por ejemplo se denomina
Brotzeit al instante de tomar un aperitivo.
Un hecho social acerca del pan, es que se ha hecho históricamente una
distinción social en función del color de la miga de pan que se haya comido, por ejemplo los panes de centeno (más negros) han correspondido a las
clases menos favorecidas mientras que los de harina de trigo (más blancos) a clases más elitistas.
64 74 El símbolo de alimento (así como su sinónimo en algunas culturas) hace que existen movimientos
Bread for the World (
Pan para el mundo). El pan forma parte de una de las variables económicas que forma parte de la medida del
índice de precios al consumo con las que se hace la
revisión salarial, por esta razón el cambio en los precios del pan es considerado inmediatamente en cuenta por los políticos de las naciones.
Aparece en numerosos rituales religiosos de diversas religiones, por ejemplo en la
religión cristiana toma protagonismo en la
eucaristía (denominada también "fracción del pan", "Cena del Señor"
75 ) en el que el pan es una
oblea de
pan ácimo crujiente denominado
hostia. El pan fue el alimento de la
última cena y en torno a él se celebra el
sacramento de la
Eucaristía (
Impanación). Uno de los milagros más conocidos de Jesús es la
Multiplicación de los panes y los peces en el que tomando dos alimentos básicos es capaz de alimentar a varios invitados. El pan aparece como alimento en diversos pasajes de la
Biblia así como en el
Padre nuestro. En algunos países musulmanes el pan se cocina para algunas fiestas como el
Id al-Fitr, que sigue al
Ramadán. El
jalá (que significa "masa oferente") se trata de un pan tradicional de origen judío elaborado con una masa rica en huevo y mantequilla, es servido el viernes por la noche para cena del
Sabbat. Los judíos comen también un pan ácimo durante la pascua judía denominado
matzoh y en algunos lugares de Latinoamérica el
Hallulla (pan de las fiestas). De la misma forma el
Jalá que se consume en Sabbat y en las festividades judías, excluyendo la
fiesta de Pesaj. El
Prosphora (en
griego πρόσφορον - ofrecimiento) es un pan empleado en la
liturgia de la
Iglesia Ortodoxa.
Porciones:
